卤水
「乳鸽」特色卤香乳鸽的制作方法（附卤水配方）
味浓郁，复合味独特，食后挂齿留香。据客人选择，如吃原味特色烧鸽，可将第3步浸熟的鸽子斩成4-6块装盘，点缀后直接上桌即可；如果客人吃香酥特色烧鸽则可再用八成热的热油将其炸至外酥里嫩、色泽棕红时出锅，整只或斩成4-6块装盘，点缀后上桌。
「免费」卤水的使用及保管方法
卤水的使用及保管方法 一、卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
「卤水」川式卤水配方及制作秘方
按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在1６0℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
