「凤爪」酸辣香脆柠檬泡凤爪制作工艺（附味水配方）

柠檬鸡爪由泡椒凤爪改良而来，清爽又美味，柠檬带有微酸口感与鸡爪一起腌制，不仅肉质脆口还带有淡淡果香味，美味令人赞不绝口，淡淡的柠檬香气，令人不禁吮指的好滋味，加上少许辣味，皮脆，筋道弹牙，骨香入味，让人食欲大增。

酸辣香脆柠檬泡凤爪制作工艺

一、制作流程：

鸡爪(或鸭爪)→剪去趾尖→煮爪(开水下锅，小火煮，温度大约95℃左右)→泡发(用碱水泡发，时间大约3-4小时，至爪涨发至半透明，充分吸水，即可。泡发时间冬天可适当延长，夏天可缩短，灵活应用)→漂洗、浸凉除碱味(时间大约为7-8小时至碱味去除)→入味水入味(味水不能放盐)→最后拌爪(出售时再拌入盐水)。

注意：

1、煮时水不能开，水面不起泡，水温大约在90℃-95℃之间为好!时间不宜长，否则影响成品风爪的脆度。

2、碱水混合液配比比例：冷开水20斤、烧碱15-20g（烧碱就是片碱）。

3、如果要成品呈现白色，可以使用双氧水进行漂白，1斤装过氧化氢兑水3斤后才能用。

二、味水制作：(按10斤生爪计)

水里不放盐，最后拌爪时才放。

1、野山椒适量(切片)

2、洋葱1斤(切片)

3、生姜1斤(切片)

4、大蒜3两(切片)

5、干尖椒3两(切片)

6、香料包1个，专卖调料店配2元钱用纱布包好，再同尖椒块一起放入大约5-6斤水中煮半小时，放凉(拌料时作调汤)。